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          古代釀酒的“五齊”與“六法”

          文章主題:歷史研究  文章來源:文化雜談  發布時間:2020-02-25 15:11:57

          由于我國古代沒有溫度計等儀器可供資用,在釀酒過程中普遍采用“五齊”與“六法”來保證發酵成功。

          所謂“五齊”,《周禮•天官》中講:“酒政舉酒之政今……辨五齊之名:一日泛齊,二日醴齊,三日盎齊,四日醍齊,五日沉齊。”也就是說把整個發酵過程分為五個階段:先是發酵開始,產生大量氣體,谷物膨脹,叫“泛齊”;接著糖化作用旺盛起來,醪味變甜,并有薄薄酒味,即“醒齊”;再接著發酵旺盛,氣浪很多,伴有嘶嘶的響聲,為“盎齊”;再往后則酒精成分增多,顏色逐漸轉紅,為“醍齊”;最后發酵完成,酒糟下沉,即“沉齊”。

          “六法”是周代總結的一套比較完整的釀酒經驗,《禮記•月令》中說:

          “(仲冬之月)乃命大酋,秫酒必齊,曲蘗必時,湛積必潔,水泉必香,陶器必良,必齊必得。兼用六物,大酋兼之,毋有差貸。”這實際上是講原料的選擇,丑蘗的制作,操作的潔凈,器具的精良和火候、溫度的適宜,可以講這六法是我國最早的釀酒工藝規程,實際上是釀酒技術的六個關鍵問題。這樣,古代人們靠著直觀,憑著經驗,依據釀酒的變化過程,克服了一系列的難題,釀造出種種名傳干秋的美酒佳釀。

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