由于我國古代沒有溫度計等儀器可供資用，在釀酒過程中普遍采用“五齊”與“六法”來保證發酵成功。
所謂“五齊”，《周禮•天官》中講：“酒政舉酒之政今……辨五齊之名：一日泛齊，二日醴齊，三日盎齊，四日醍齊，五日沉齊。”也就是說把整個發酵過程分為五個階段：先是發酵開始，產生大量氣體，谷物膨脹，叫“泛齊”；接著糖化作用旺盛起來，醪味變甜，并有薄薄酒味，即“醒齊”；再接著發酵旺盛，氣浪很多，伴有嘶嘶的響聲，為“盎齊”；再往后則酒精成分增多，顏色逐漸轉紅，為“醍齊”；最后發酵完成，酒糟下沉，即“沉齊”。
“六法”是周代總結的一套比較完整的釀酒經驗，《禮記•月令》中說：
“(仲冬之月)乃命大酋，秫酒必齊，曲蘗必時，湛積必潔，水泉必香，陶器必良，必齊必得。兼用六物，大酋兼之，毋有差貸。”這實際上是講原料的選擇，丑蘗的制作，操作的潔凈，器具的精良和火候、溫度的適宜，可以講這六法是我國最早的釀酒工藝規程，實際上是釀酒技術的六個關鍵問題。這樣，古代人們靠著直觀，憑著經驗，依據釀酒的變化過程，克服了一系列的難題，釀造出種種名傳干秋的美酒佳釀。
