綠茶是未經發酵制成的茶，保留了鮮葉的天然物質，含有的茶多酚、兒茶素、葉綠素、咖啡堿、氨基酸、維生素等營養成分也較多。從制作工藝上講，綠茶可以分為以下四大類別：
(1)蒸青綠茶
用蒸汽殺青而成的綠茶稱之為蒸青綠茶。我國湖北恩施、江蘇宜興和浙江余杭、余姚等地均有生產，如玉露茶、陽羨茶、煎茶等。蒸青茶產品品質特點是“三綠”，即干茶色澤翠綠、湯色碧綠、葉底鮮綠，香清味醇。
(2)炒青綠茶
炒青綠茶因干燥方式采用炒干而得名。按其外形形狀特點，可分為長炒青、圓炒青和扁炒青三類。長炒青精制產品形狀似眉毛，又稱為眉茶。圓炒青外形呈顆粒狀，形圓如珠，又稱為珠茶。扁炒青外形扁平，又稱為扁形茶。
(3)烘青綠茶
烘青綠茶主產安徽、福建、浙江三省。除高檔的嫩烘青供直接飲用外，大部分用作窨制各種花茶的原料，稱之為茶坯或素坯。烘青綠茶的品質特點是外形完整，稍彎曲，鋒苗顯露，干色墨綠，香清味醇，湯色、葉底黃綠明亮。
(4)曬青綠茶
曬青綠茶主產四川、云南、廣西、湖北和陜西等省區。是壓制緊壓茶的原料。其初制基本工藝是殺青、揉捻、曬：干。
