從古至今,一年四季三百六十五天,不論春秋冬夏,生活實踐中,以人們食動物的肉類來說,大體上為三種氣味,即腥、臊、膻。
人們對動物肉類的這三種氣味的認識也比較早,“水居者腥,肉猩者臊,草食者膻”,就是說生活水中的一些動物,如各種魚類,其氣味,居多為比較“腥”;所謂“肉矍者臊”,是指食肉的一些動物,如虎、豹、鷹、鵰之類等,其氣味為“臊”陸地上食草的一些動物,如牛、羊等,其氣味皆屬于“膻”。
盡管動物肉類的氣味腥、臊、膻,但人們在長期生活實踐中,不斷積累經驗,其所以能夠逐漸將不同氣味的動物肉制作出符合食品要求的各種各樣的美味隹肴,歸納概括說來,最起碼的有這樣三個方面:
一、生活實踐中,人們不斷積累經驗和不斷學會善于調“五味”,將各種不同氣味的肉類,制作出各種各樣美味可口的佳肴。“五味”,即指甘、酸、苦、辛、咸(亦俗稱酸、甜、苦、辣、咸)。
那么將“五味”調到什么程度,算是達到恰到好處呢?古人在這方面,從生活實踐中,歸納總結出的成功經驗,叫做:“甘不噥”即指甜而不過頭;“酸而不酷”,指酸而不強烈;“咸而不減”,即指咸威而不澀嘴,或者叫做“淡而不薄”,“淡而不寡味”;“辛而不烈”,指辛辣而不過度。
二、生活實踐中,人們除了需要不斷學會和善于調“五味”而外,要將各種不同氣味的肉類,制作出美味佳肴,還需要注意講究使用調料,即俗稱的“佐料”。而調料中的佳品,如生姜、桂皮、蔥、蒜、料酒等佐料的搭配,對于制作出美味可口的佳肴,亦屬于不可忽視的一部分。
三、掌握火候的重要性。生活實踐中,人們可根據烹調各種不同食物的需要,可時而用“武火”時而用“文火”,才能除去動物肉類的腥、臊、膻等氣味?？傊?轉動物肉類腥、臊、膻等不同氣味為香，則人們務必需要注意講究掌握好火候,即歸納概括說來,就不要違背用火的規律性。
古人在這方面,歸納總結出成功的經驗,叫做烹調食物“凡味之本,水最為始。五味三材,丸沸九變,火為之紀。時疾時徐,滅腥去臊除膻,必以其勝,無失其理。”
